Changes in the phospholipid fraction of intramuscular fat from pork loin (fresh and marinated) with different irradiation and packaging during storage

A study on the effect of E-beam (1 and 2 kGy) on the phospholipid classes of fresh and marinated pork loin stored at 4 °C and 8 °C under different atmospheres (air, vacuum and carbon dioxide enriched atmospheres) has been conducted. This is the first time that a study of this kind has been carried out on these types of samples. The combined statistical treatment of the distinct variables shows that minor changes (cardiolpin and sphingomyelin between both types of loin, cardiolipin vs storage temperatures and phosphatidylethanolamine vs the modified atmospheres) are produced in the individual phospholipids subjected to the different selected conditions. The more relevant result was that no effect of the irradiation doses on the phospholipids classes was found, so the E-beam can be considered a useful tool to extend the shelf-life of fresh meat without changes in the phospholipid fraction. Se ha realizado un estudio sobre el efecto de la radiación de electrones (E-beam) (1 y 2 kGy) en las clases de fosfolípidos del lomo de cerdo almacenado a 4 y 8 °C bajo diferentes atmósferas ( aire, vacío y dióxido de carbono). Este tipo de estudio ha sido llevado a cabo por primera vez en este tipo de muestras. El tratamiento estadístico combinado de distintas variables muestran que se producen cambios menores en los fosfolípidos individuales sujetos a las diferentes condiciones seleccionadas (la cardiolipina y la esfingomielina se ven afectadas por el tipo de lomo, la cardiolipina por la temperatura de almacenamiento y la fosfatidiletanolamina por las atmósferas modificadas). El resultado más relevante fue que no hubo efecto de la dosis de radiación en las diferentes clases de fosfolípidos, por lo que la radiación E-beam se convierte en una herramienta útil para prolongar la vida útil de la carne fresca sin producir cambios en la fracción de fosfolípidos de ésta.