Efecto del pH en emulsiones o/w formuladas con proteína de patata y quitosano

Emulsions formulated with healthy ingredients are becoming increasingly popular in the developed world, due to the consumer concern about diseases related to fat and to fatty diets. This study focuses on the O/W emulsions formulated with high-oleic sunflower oil, vegetable protein (potato protein) and chitosan; and deals with the role of pH in the preparation of 40 wt% high-oleic sunflower oil in water emulsions. First of all, potato protein suspensions were prepared in a pH range from 2.0 to 11.5 and enhanced protein solubility was observed with increasing pH. An increase in pH emulsion resulted in more viscoelasticity as demonstrated by the greater values for the storage and lost moduli derived from small amplitude oscillatory shear measurements as well as by the progressive change in the shape of the mechanical spectrum. Flow curves showed shear thinning properties and increasing viscosity values with pH. Z-potential measurements revealed that attractive interactions between potato protein and chitosan progressively increased with pH. The results obtained are consistent with the occurrence of a protein-polysaccharide complex around the interface of oil droplets, which yielded enhanced physical stability. Las emulsiones con ingredientes saludables están adquiriendo más popularidad en el mundo desarrollado, ya que el consumidor es consciente de la relación existente entre algunas enfermedades y las dietas ricas en grasas. En este trabajo se estudian emulsiones O/W formuladas con aceite de girasol alto oleico, una proteína vegetal (proteína de patata) y quitosano. Concretamente, se estudia la influencia del pH en la preparación de emulsiones que contenían 40% de aceite de girasol alto oleico. Se prepararon suspensiones de la proteína en un intervalo de valores de pH comprendido entre 2 y 11,5, observándose un aumento de solubilidad de la proteína al aumentar el pH. El aumento del pH de la emulsión provocó un aumento de la viscoelasticidad, que quedaba reflejado en un incremento de los valores de los módulos de almacenamiento y pérdida, respectivamente, así como, en un cambio progresivo en la forma del espectro mecánico. Por otro lado, las curvas de flujo mostraron propiedades pseudoplásticas y un aumento de los valores de la viscosidad con el pH. Las medidas de potencial Z revelaron la existencia de interacciones atractivas entre la proteína de patata y el quitosano que aumentaban progresivamente con el pH. Los resultados obtenidos pueden explicar la existencia de un complejo proteína de patata-quitosano que se coloca alrededor de las gotas de aceite y