%0 Journal Article
%T Efecto del pH en emulsiones o/w formuladas con prote¨ªna de patata y quitosano
%A Calero
%A N.
%A Mu£¿oz
%A J.
%A Guerrero
%A A.
%J Grasas y Aceites
%D 2013
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas
%R 10.3989/gya.070812
%X Emulsions formulated with healthy ingredients are becoming increasingly popular in the developed world, due to the consumer concern about diseases related to fat and to fatty diets. This study focuses on the O/W emulsions formulated with high-oleic sunflower oil, vegetable protein (potato protein) and chitosan; and deals with the role of pH in the preparation of 40 wt% high-oleic sunflower oil in water emulsions. First of all, potato protein suspensions were prepared in a pH range from 2.0 to 11.5 and enhanced protein solubility was observed with increasing pH. An increase in pH emulsion resulted in more viscoelasticity as demonstrated by the greater values for the storage and lost moduli derived from small amplitude oscillatory shear measurements as well as by the progressive change in the shape of the mechanical spectrum. Flow curves showed shear thinning properties and increasing viscosity values with pH. Z-potential measurements revealed that attractive interactions between potato protein and chitosan progressively increased with pH. The results obtained are consistent with the occurrence of a protein-polysaccharide complex around the interface of oil droplets, which yielded enhanced physical stability. Las emulsiones con ingredientes saludables est¨¢n adquiriendo m¨¢s popularidad en el mundo desarrollado, ya que el consumidor es consciente de la relaci¨®n existente entre algunas enfermedades y las dietas ricas en grasas. En este trabajo se estudian emulsiones O/W formuladas con aceite de girasol alto oleico, una prote¨ªna vegetal (prote¨ªna de patata) y quitosano. Concretamente, se estudia la influencia del pH en la preparaci¨®n de emulsiones que conten¨ªan 40% de aceite de girasol alto oleico. Se prepararon suspensiones de la prote¨ªna en un intervalo de valores de pH comprendido entre 2 y 11,5, observ¨¢ndose un aumento de solubilidad de la prote¨ªna al aumentar el pH. El aumento del pH de la emulsi¨®n provoc¨® un aumento de la viscoelasticidad, que quedaba reflejado en un incremento de los valores de los m¨®dulos de almacenamiento y p¨¦rdida, respectivamente, as¨ª como, en un cambio progresivo en la forma del espectro mec¨¢nico. Por otro lado, las curvas de flujo mostraron propiedades pseudopl¨¢sticas y un aumento de los valores de la viscosidad con el pH. Las medidas de potencial Z revelaron la existencia de interacciones atractivas entre la prote¨ªna de patata y el quitosano que aumentaban progresivamente con el pH. Los resultados obtenidos pueden explicar la existencia de un complejo prote¨ªna de patata-quitosano que se coloca alrededor de las gotas de aceite y
%K Chitosan
%K Emulsion
%K High oleic sunflower oil
%K Potato protein
%K Rheology
%K Aceite de girasol alto oleico
%K Emulsi¨®n
%K Prote¨ªna de patata
%K Quitosano
%K Reolog¨ªa
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1402/1398