Microstructure of industrially produced reduced and low fat Turkish white cheese as influenced by the homogenization of cream

The microstructure and fat globule distribution of reduced and low fat Turkish white cheese were evaluated. Reduced and low fat cheeses were manufactured from 1.5% and 0.75% fat milk respectively which were standardized unhomogenized and homogenized cream in a dairy plant. Homogenized and non-homogenized creams and cheese whey were analyzed for fat globule distribution and cheese samples were also analyzed for microstructure characteristics. According to the results, the homogenization of cream decreased the size of fat globules; and showed that a large number of fat particles were dispersed in the in matrix and improved the lubrication of cheese microstructure. According to the micrographs for the fat, which was not removed, they exhibited a more extended matrix with a few small fat globules compared to the defatted micrographs. Homogenization of cream produces small fat globules and unclustured fat globules were found in the resulting whey. These results are important for dairy processors for using cream homogenization as a processing tool at the industrial level. Se estudia la microestructura y distribución de los glóbulos de grasa de quesos blancos turcos bajos en grasa. Quesos con reducida y baja cantidad en grasa fueron fabricados conteniendo entre el 1,5% y 0,75% de grasa de leche, respectivamente, y con cremas homogeneizadas y no homogeneizadas, en una planta de lácteos. Las cremas homogeneizadas y no homogeneizadas y el suero de los quesos se analizaron para determinar la distribución de los glóbulos de grasa y también se analizaron las características de la microestructura de muestras de queso. De acuerdo con los resultados, la homogeneización de la crema reduce el tama o de los glóbulos de grasa, mostrando un gran número de partículas de grasa dispersa en la matriz de caseína que mejoró la lubricación de la microestructura del queso. De acuerdo con las micrografías de la grasa que no se elimina, estas exhiben una matriz más amplia en la que hay pocos glóbulos de grasa en comparación con las micrografías de las muestras desgrasadas. La homogenización de la crema produce peque os glóbulos de grasa y el suero resultante contiene glóbulos de grasa no incrustados. Estos resultados son importantes para los procesadores de productos lácteos, y muestran la utilidad de la homogeneización de crema como una herramienta del procesamiento a nivel industrial.