%0 Journal Article
%T Microstructure of industrially produced reduced and low fat Turkish white cheese as influenced by the homogenization of cream
%A Karaman
%A A. D.
%A Benli
%A M.
%A Akalin
%A A. S.
%J Grasas y Aceites
%D 2012
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%R 10.3989/gya.106611
%X The microstructure and fat globule distribution of reduced and low fat Turkish white cheese were evaluated. Reduced and low fat cheeses were manufactured from 1.5% and 0.75% fat milk respectively which were standardized unhomogenized and homogenized cream in a dairy plant. Homogenized and non-homogenized creams and cheese whey were analyzed for fat globule distribution and cheese samples were also analyzed for microstructure characteristics. According to the results, the homogenization of cream decreased the size of fat globules; and showed that a large number of fat particles were dispersed in the in matrix and improved the lubrication of cheese microstructure. According to the micrographs for the fat, which was not removed, they exhibited a more extended matrix with a few small fat globules compared to the defatted micrographs. Homogenization of cream produces small fat globules and unclustured fat globules were found in the resulting whey. These results are important for dairy processors for using cream homogenization as a processing tool at the industrial level. Se estudia la microestructura y distribuci車n de los gl車bulos de grasa de quesos blancos turcos bajos en grasa. Quesos con reducida y baja cantidad en grasa fueron fabricados conteniendo entre el 1,5% y 0,75% de grasa de leche, respectivamente, y con cremas homogeneizadas y no homogeneizadas, en una planta de l芍cteos. Las cremas homogeneizadas y no homogeneizadas y el suero de los quesos se analizaron para determinar la distribuci車n de los gl車bulos de grasa y tambi谷n se analizaron las caracter赤sticas de la microestructura de muestras de queso. De acuerdo con los resultados, la homogeneizaci車n de la crema reduce el tama o de los gl車bulos de grasa, mostrando un gran n迆mero de part赤culas de grasa dispersa en la matriz de case赤na que mejor車 la lubricaci車n de la microestructura del queso. De acuerdo con las micrograf赤as de la grasa que no se elimina, estas exhiben una matriz m芍s amplia en la que hay pocos gl車bulos de grasa en comparaci車n con las micrograf赤as de las muestras desgrasadas. La homogenizaci車n de la crema produce peque os gl車bulos de grasa y el suero resultante contiene gl車bulos de grasa no incrustados. Estos resultados son importantes para los procesadores de productos l芍cteos, y muestran la utilidad de la homogeneizaci車n de crema como una herramienta del procesamiento a nivel industrial.
%K Fat reduction
%K Homogenized cream
%K Microstructure
%K White cheese
%K Crema homogeneizada
%K Microestructura
%K Queso blanco
%K Reducci車n de grasa
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1378/1375