Chemical-instrumental-sensory parameters and chemometrics as tools to discriminate among the quality categories of dry-cured Iberian shoulder

A combination of physico-chemical and sensory measurements along with chemometric tools was used to authenticate the quality category of dry-cured Iberian shoulder. Depending on the confinement regime and feeding background, dry-cured Iberian shoulders from three classes were analyzed: i) pigs reared in confinement regime and fed with commercial feeds (CON class), ii) pigs reared in extensive regime and fed with commercial feeds (EXT class) and iii) pigs reared in extensive regime and fed with natural sources (grass and acorns), called Montanera regime (MON class). The principal component analysis (PCA) results discriminated among the three types of dry-cured shoulders according to their quality. The soft independent modelling of class analogy (SIMCA), which is a classification model, enabled the characterization of the quality class of unknown dry-cured shoulder samples. Finally the Cooman′s plot and Si vs. Hi plot provide a classification for the unknown quality of dry-cured shoulders. La combinación de determinaciones físico-químicas y sensoriales con herramientas quimiométricas han sido utilizadas para identificar la calidad de paletas Ibéricas curadas. Dependiendo del grado de confinamiento y la alimentación, tres clases de paletas Ibéricas curadas fueron analizadas: i) a partir de cerdos criados en régimen intensividad y alimentados con piensos comerciales (clase CON), ii) a partir de cerdos criados en régimen de extensividad y alimentados con piensos comerciales (clase EXT) y iii) a partir de cerdos criados en régimen de extensividad y alimentados con recursos naturales (hierba y bellota) (clase MON, montanera). El análisis de componentes principales (PCA) permitió diferenciar entre tres tipos de paletas Ibéricas curadas de acuerdo con su calidad. El modelo multivariante clasificatorio, Suave Modelado Independiente de Clases Analógicas (SIMCA), permitió caracterizar la calidad de paletas curadas cuya clase se desconoce. Finalmente, las representaciones gráficas de Cooman′s y Si.vs.Hi permitieron la clasificación de la calidad de paletas Ibéricas curadas de calidad desconocida.