Influencing Factors of the Stability of Red Pigment in Viburnum luzonicum Rolfe Fruits
吕宋荚蒾果红色素稳定性的影响因子

对离体吕宋荚蒾果红色素的稳定性及其影响因子进行了分析探讨.结果表明,吕宋荚蒾果红色素在酸性条件中（pH＜4）及60℃以下稳定性良好,对光有一定的耐受性,但对高温、直射强光及氧化还原介质的耐受性较差.Fe3＋和Cu2＋可引起色素溶液变色,并产生沉淀,导致其稳定性下降,而Mn2＋、Zn2＋、Al3＋和Mg2＋对其稳定性则无影响,且有一定程度的护色效果,以Al3＋的效果最佳.3种添加剂中,葡萄糖和苯甲酸钠对其的稳定性无影响,且有一定的护色效果,而Vitamin C则可促进其降解,导致褪色,经统计分析,色素保存率与Vitamin C浓度呈显著的负相关.