MAILLARD REACTION OF SHRIMP CRAB GLUCOSAMINE AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF ITS MRPs (MAILLARD REACTION PRODUCTS)
虾蟹壳提取物氨基葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

首次使用虾蟹壳提取物氨基葡萄糖单一物质制备美拉德反应产物（MRPs）。结果表明，MRPs清除DPPH·能力随反应物浓度、温度和时间的增加而增强；还原能力、清除·OH能力随反应物浓度增加而增强，还原能力随温度、时间增加先增后降，清除·OH能力随温度升高先增后降，随反应时间下降。115℃、0．5mg／ml、90min条件下制备的MRPs清除DPPH·的能力最强为88．73％；65℃、0．6mg／ml、40min的MRPs还原能力最强为A700nm=1．684；65℃、0．6mg／ml、10min的MRPs清除·OH的能力最强为98．72％。MRPs具有很强的抗氧化活性，比Vc和TBHQ抗氧化效果更好，但其抗氧化能力并不完全依赖于产物的褐变程度。氨基葡萄糖MRPs是优良的新型保鲜剂材料。