%0 Journal Article
%T MAILLARD REACTION OF SHRIMP CRAB GLUCOSAMINE AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF ITS MRPs (MAILLARD REACTION PRODUCTS)<br>虾蟹壳提取物氨基葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究
%A TANG Jie
%A LIU Bi-Qian
%A ZHOU Xiang-Chi
%A ZHUANG Yi
%A LIN Xiao-Zhang
%A <br>唐 杰
%A 刘必谦
%A 周湘池
%A 庄 怡
%A 林晓彰
%J 海洋与湖沼
%D 2012
%I 
%X 首次使用虾蟹壳提取物氨基葡萄糖单一物质制备美拉德反应产物（MRPs）。结果表明，MRPs清除DPPH·能力随反应物浓度、温度和时间的增加而增强；还原能力、清除·OH能力随反应物浓度增加而增强，还原能力随温度、时间增加先增后降，清除·OH能力随温度升高先增后降，随反应时间下降。115℃、0．5mg／ml、90min条件下制备的MRPs清除DPPH·的能力最强为88．73％；65℃、0．6mg／ml、40min的MRPs还原能力最强为A700nm=1．684；65℃、0．6mg／ml、10min的MRPs清除·OH的能力最强为98．72％。MRPs具有很强的抗氧化活性，比Vc和TBHQ抗氧化效果更好，但其抗氧化能力并不完全依赖于产物的褐变程度。氨基葡萄糖MRPs是优良的新型保鲜剂材料。
%K Shrimp crab glucosamine
%K Maillard reaction
%K MRPs
%K Oxidative stability
%K Radical scavenging<br>虾蟹壳氨基葡萄糖
%K 美拉德反应
%K 美拉德反应产物
%K 抗氧化性
%K 清除自由基
%U http://www.alljournals.cn/get_abstract_url.aspx?pcid=E62459D214FD64A3C8082E4ED1ABABED5711027BBBDDD35B&cid=2D9C75573FA3E416&jid=10F18692CD69EACA2DF7FC109993D35C&aid=C0EBDC11BE495BC1ACB95312DE33F3D2&yid=99E9153A83D4CB11&vid=BE33CC7147FEFCA4&iid=E158A972A605785F&sid=6D237E9625601349&eid=F4DCFB3CB96519BF&journal_id=0029-814X&journal_name=海洋与湖沼&referenced_num=0&reference_num=0