STUDIES ON AUTOLYSIS DYNAMICS OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE
酵母细胞自溶动力学研究

对啤酒酵母细胞自溶的动力学进行了研究,结果表明,在55℃、pH5.5条件下,酵母自溶诱导期约为1.85小时,细胞内贮糖原降解最快,t_(0.5)值仅为1.48小时,蛋白质次之,核酸降解速率最慢,t_(0.5)值为12.38小时.酵母细胞生物大分子的降解动力学存在显著的正协同效应.对不同生理状态酵母自溶液的氨基酸分析表明,生理状态对自溶液的氨基酸组份影响极显著(P<0.01).随着培养时间的延长,相应自溶液中的必需氨基酸、鲜味及苦味氨基酸的比例均显著增加,因而自溶液的鲜味增浓,营养效价提高,但苦味也上升.