微小毛霉凝乳酶的生物合成和性质的研究

从19株真菌中筛出一株徽生物凝乳酶高产菌株，微小毛霉(Mucor pusillus)602。在含有50—60％麸皮的半固体培养基中、起始pH 5．0-6．7，28℃，培养96小时，凝乳酶最高活力为17 000u／g麸皮。补加葡萄塘、蔗糖、硫酸铵、乳清粉均对酶的产生无显著影响。酶的凝乳活力与蛋白水解活力作用的最适温度均为65℃，此酶具有较高的凝乳活力对蛋白水解活力的比值，凝乳酶的pH意定范围为4-8，凝乳酶在60℃保温5分钟，活力完全丧失。以上性质对于干酪的制造是有利的。