Current Trends: Anthocyanase of Fungi
真菌花色素苷酶研究进展*

花色素苷酶是一类能催化花色素苷水解、褪色的糖苷酶，目前仅发现真菌有该酶的存在。本综述了真菌花色素苷酶在食品工业上应用，花色素苷酶的来源、种类、催化花色素苷降解的模式，花色素苷酶活力测定方法、分离纯化方法及酶学性质。