STUDIES ON ENOLOGICAL CHARACTERIZATION OF LEUCONOSTOC OENOS 31DH
酒明串珠菌31DH酿酒特性的研究

研究了四个品种干红葡萄酒的酒明串珠菌（Leuconostocoenos）31DH的酿酒特性。结果表明，18～20℃为该菌进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）的最适温度；PH＜3.1时，MLF触发困难；31DH对总SO2的抗性达60mg／L且能耐12.8％的酒精度。葡萄酒经过MLF后，总酸下降2．0～3．5g／L，挥发酸和挥发酯分别上升0．20～0．30g／L和0．15～0．22g／L，风味平衡指数达5以上，口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。