%0 Journal Article
%T STUDIES ON ENOLOGICAL CHARACTERIZATION OF LEUCONOSTOC OENOS 31DH<br>酒明串珠菌31DH酿酒特性的研究
%A Zhang Chunhui
%A Li Hua
%A <br>张春晖
%A 李华
%A 夏霜梅
%J 微生物学通报
%D 1997
%I 
%X 研究了四个品种干红葡萄酒的酒明串珠菌（Leuconostocoenos）31DH的酿酒特性。结果表明，18～20℃为该菌进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）的最适温度；PH＜3.1时，MLF触发困难；31DH对总SO2的抗性达60mg／L且能耐12.8％的酒精度。葡萄酒经过MLF后，总酸下降2．0～3．5g／L，挥发酸和挥发酯分别上升0．20～0．30g／L和0．15～0．22g／L，风味平衡指数达5以上，口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。
%K Leuconostoc oenos 31DH
%K Dry red wine
%K Malolactic fermentation<br>酒明串珠菌31DH
%K 干红葡萄酒
%K 苹果酸-乳酸发酵
%U http://www.alljournals.cn/get_abstract_url.aspx?pcid=90BA3D13E7F3BC869AC96FB3DA594E3FE34FBF7B8BC0E591&jid=78024727B5F4EF6AA9CA8E605B5FC464&aid=9481E982FF0CADD3FB878D9288591099&yid=5370399DC954B911&vid=B91E8C6D6FE990DB&iid=CA4FD0336C81A37A&sid=F3583C8E78166B9E&eid=13553B2D12F347E8&journal_id=0253-2654&journal_name=微生物学通报&referenced_num=5&reference_num=2