Soaking beans: alternative to improve nutritional value Feij o macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional

Bean protein is deficient in sulfur amino acids and has reduced digestibility, mainly due to the poliphenols and phytates present in the grain. The soaking process may reduce the content of thesesubstances and, thus improving protein digestibility. The purpose of this study was to investigate the effect of the soaking process on bean protein quality. Common beans (cv Carioca) were soaked beforecooking over two periods of time (4 hours and 12 hours), in the proportion of 1:3 (grain:water) and another bean sample was cooked without soaking. An experiment with Wistar rats was carried out andbean protein quality was estimated by means of Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). Soaking process during 4 h was sufficient to reduce in a half the bean cooking time. Soaking for12 hours improved the protein quality of the beans. Thus, the soaking process may improve the protein intake of poor community. A proteína do feij o é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presen a de polifenóis e fitatos no gr o. O processo de macera o pode reduzir os teores dessas substancias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da macera o na qualidade protéica do feij o. O feij o comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de macera o (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na propor o gr o:água de 1:3, e uma amostra de feij o foi cozida sem macera o. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feij es foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A macera o por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de coc o do feij o pela metade. O processo de macera o, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feij o.Assim, a macera o prévia à coc o do feij o pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de popula es carentes.