低温酸奶储存过程中氨基酸含量变化研究

目的 分析低温酸奶储存过程中必需氨基酸和非必需氨基酸含量的变化。方法 使用氨基酸分析仪对样品中氨基酸的组成及含量进行分析。结果 搅拌型酸奶中必需氨基酸含量显著高于凝固型酸奶(P<0.05), 其中搅拌型酸奶-Ⅱ的必需氨基酸含量最高, 达到40.93 g/100 g蛋白。5种低温酸奶中谷氨酸含量最高, 显著高于其他氨基酸(P<0.05), 其最高值为(22.16±0.04) g/100 g蛋白。半胱氨酸含量显著低于其他氨基酸(P<0.05), 其最低值为(0.15±0.00) g/100 g蛋白。必需氨基酸中缬氨酸和异亮氨酸含量在储存6 d时达到最大值, 亮氨酸和赖氨酸含量在储存3 d时达到最大值。非必需氨基酸中丝氨酸、脯氨酸和半胱氨酸在储存6 d时含量降到最低。结论 储存过程中乳酸菌发酵对必需氨基酸和非必需氨基酸的代谢产生影响, 缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸、半胱氨酸和丝氨酸含量都发生显著变化