顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析普洱茶渥 堆发酵过程中的香气成分变化

目的 探讨分析普洱茶渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法 以普洱茶渥堆发酵过程中的样品为研究对象, 采取全自动顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction, HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析其香气成分, 研究普洱茶渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果 随着翻堆次数的增加, 醇类化合物呈波动趋势, 酮类、酯类和碳氢化合物呈降低趋势, 酚类和甲氧基苯类化合物呈增加趋势, 醛类和酸类化合物变化不大; 渥堆结束(七翻)芳樟醇氧化物(I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)含量达到最高, 苯甲醇、β-苯乙醇含量最低。渥堆后期(六翻)1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯含量最高, 而在七翻时它们的含量降低。结论 渥堆发酵过程中, 随着翻堆次数的增加, 香气成分变化显著, 本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持