脂肪替代物对Mozzarella干酪流变学特性影响研究

目的 研究脂肪替代物对部分脱脂Mozzarella干酪的流变学特性及微观结构的影响。方法 通过测定不同脂肪替代物(菊粉、麦芽糖醇、WPC-80、大豆卵磷脂)制成的部分脱脂干酪的基本组分、流变学特性、粘弹性模量变化、微观结构, 研究不同脂肪替代物对干酪的影响。结果 菊粉、WPC-80、大豆卵磷脂均能提高部分脱脂干酪的水分含量, 加入脂肪替代物的干酪的pH明显低于对照组部分脱脂干酪的pH。WPC-80 G”>菊粉G”>大豆卵磷脂G”>麦芽糖醇G”>对照G”, 说明加入脂肪替代物能显著改善部分脱脂干酪的黏弹流变学特性。结论 麦芽糖醇作为脂肪替代物替代脂肪的效果较好, 能提高蛋白分子间疏水作用, 加入麦芽糖醇的部分脱脂干酪的黏弹性与对照组最为接近