4 ℃贮藏条件下酱牛肉品质的变化与货架期预测

目的 研究4 ℃冷藏条件下的酱牛肉细菌总数、理化指标变化及它们的相关性, 为客观评价酱牛肉的品质提供依据, 并为预测酱牛肉的货架期提供手段。方法 生理生化指标的测定、感官评价系统的建立参照国标方法, 通过修正的Gompertz方程构建了酱牛肉菌落总数生长的一级模型, 并对货架期进行预测分析。 结果 在4 ℃贮存条件下, 酱牛肉理化指标与细菌总数均随时间呈现动态变化, 其中色差a值、C*值均不断降低, 而挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)呈上升趋势。Pearson相关性分析发现细菌总数与TVB-N值最显著相关。通过验证预测值和实际值的差异, 表明该细菌总数的一级模型可以较好预测4 ℃冷藏过程中酱牛肉的细菌生长动态。结合感官评定结果, 构建该条件下的酱牛肉货架期预测模型为SL=λ? [(6.89?N0)/μmax×2.72]×{ln[?ln[(5.05?N0)/(6.89?N0)] ?1]}。结论 通过修正的Gompertz方程可以较好地拟合4 ℃温度条件下市售酱牛肉的品质变化, 通过酱牛肉初始菌数可以对4 ℃下市售酱牛肉的剩余货架期进行初步 预测