市售简易包装牡蛎干常温保藏下货架期预测

目的 建立市售简易包装牡蛎干货架期预测模型。方法 对简易密封包装牡蛎干酸价、过氧化值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值3 个指标随贮藏时间和温度变化情况进行测试和分析。结果 牡蛎干在不同贮藏温度下, 随着贮藏时间的延长品质逐渐下降, 温度越低, 品质衰败速率越缓慢, 符合一级反应动力学模型, 并根据Arrhenius 理论公式建立了不同指标的货架期预测方程。经计算得出酸价、过氧化值、TVB-N 值预测模型中的活化能分别为46.85、49.89、46.79 kJ/mol; 指前因子k0 分别为7.80×105、2.77×106、9.54×105。结论 本研究建立了市场流通中货架期的评估模型, 并按照GB/T 26940-2011《牡蛎干》标准要求, 以TVB-N 值为判断指标, 经25 ℃和40 ℃对照存放实验验证预测模型预测相对偏差分别为6.51%和2.41%