翘嘴红鲌肉腌制工艺优化

目的 研究腌制方式和湿腌温度、时间对翘嘴红鲌肉品质的影响。方法 以挥发性盐基氮(volatile salt-based nitrogen, VBN)、菌落总数(aerobic plate count, APC)、过氧化值(peroxide value, POV)及感官评分为指标,比较干腌与湿腌法对翘嘴红鲌鱼肉制品品质的影响, 在此基础上以腌鱼肉盐分含量、感官评分及盐卤中氨基酸态氮及可溶性蛋白含量为指标, 确定最适湿腌条件。结果 冷藏后期干腌组鱼肉VBN、APC 显著高于湿腌组鱼肉, 而感官评分低于湿腌组鱼肉, 湿腌组比干腌组鱼肉保质期延长2~3 d; 同一腌制温度下, 湿腌组鱼肉含盐量、盐卤中氨基酸态氮和可溶性蛋白的含量均随腌制时间延长而增加, 最佳腌制工艺为: 10~15 ℃湿法腌制20 min,腌制后鱼肉营养损失相对较少, 鱼肉盐分含量约为4.09%。结论 相比于干腌法, 湿法腌制翘嘴红鲌肉更有利于腌鱼肉的保藏; 合适的湿腌温度和时间分别为10~15 ℃和20 min, 此时腌鱼肉具有较好的感官品质, 冷藏条件下保质期能达到18 d 左右