超高压处理对养殖大黄鱼肉肌原纤维蛋白理化特性的影响

本文研究超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性的影响。经超高压处理后测量养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性，结果表明：超高压处理增大了肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性，当压力350 MPa，保压时间为10 min处理时持水性(3.17 g/g pro)最高，溴酚蓝结合量(21.033 μg)最高，乳化性活性（Emulsifying activity，EAI）最高(46.42 m2/g)，均高于未处理组。经超高压处理后，肌原纤维蛋白的DSC的热焓值和变性温度发生改变。在300 MPa下改变保压时间时，在10 min保压时间内随着保压时间的增长，肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性逐步增加，而乳化稳定性则降低；DSC使氢键断裂，蛋白质有序结构变化。而随着保压时间进一步增长，肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性开始降低。实验发现，超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性有明显的影响