重庆市水发蹄筋的质量评价

目的 对重庆市水发蹄筋进行质量评价。方法 采用滴定法、比色法、高效液相色谱法、原子吸收法、原子荧光法测定水发蹄筋的pH、过氧化氢、挥发性盐基氮、生物胺及有害元素的理化指标。结果 31份样品的pH值范围为6.77~10.86; 均未检测出过氧化氢; TVB-N值范围为0~15.05 mg/100 g, 合格率为96.8%; 生物胺主要为腐胺和尸胺, 腐胺含量为1.23~35.28 mg/kg, 尸胺含量为0.55~1.71 mg/kg, 腐胺与TVB-N值的变化存在很好的正相关; 总砷、无机砷、铅含量范围分别是0~2.05、0~0.23、0~0.11 mg/kg, 合格率分别为67.7%、51.6%和100.0%; 镉和总汞均未检出。结论 重庆地区销售的水发蹄筋总体质量较好, 但有必要对pH偏高、总砷、无机砷含量问题予以重视