不同前处理方式对牡蛎肽营养成分的影响

目的 探讨新鲜牡蛎肉不同前处理方式对所得牡蛎肽营养成分的影响。方法 选择2种前处理方式, 对所得牡蛎肽的基本成分、氨基酸、牛磺酸、锌、硒、多肽的含量以及相对分子质量的分布进行对比分析。结果 新鲜牡蛎肉直接酶解得到的牡蛎肽A牛磺酸的含量为96.79 g/kg, 而蒸煮弃去汤液后酶解所得的牡蛎肽B的含量为49.50 g/kg; 牡蛎肽B锌和硒的含量明显低于牡蛎肽A中的含量(P<0.05); 牡蛎肽A中游离氨基酸总量是牡蛎肽B的3.13倍, 但牡蛎肽B中多肽的含量是牡蛎肽A中的1.55倍; 对于分子量180~1000 u组分, 牡蛎肽A和牡蛎肽B中的含量分别占39.00%和69.39%。结论 新鲜牡蛎肉经过微沸蒸煮弃去汤液后再制备牡蛎肽, 将损失大量的游离氨基酸、牛磺酸和锌、硒等可溶性营养成分