微酸性电解水对宣威火腿切片杀菌效果的研究

目的 研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)处理对云南宣威火腿切片的杀菌效果。方法 将宣威火腿切片与SAEW按不同时间(2.5、5、7.5、10 min)、不同料液比(1:2、1:5、1:10 g/mL)和不同温度(25、40、60 ℃)进行浸泡处理, 通过菌落总数变化反映其杀菌效果, 并通过感官品质、颜色和硬度等指标, 探讨SAEW杀菌处理对宣威火腿切片品质的影响。结果 SAEW对宣威火腿切片表面微生物有较强杀菌效果, 并随处理时间的延长、料液比的增加和温度的升高, SAEW的杀菌效力不断增强。当料液比为1:10 g/mL, 浸泡处理10 min, 火腿切片表面菌落数由最初的1.57 Log CFU/g 降至0.79 Log CFU/g; 随着料液比的增加, 火腿切片浸泡处理10 min, 表面菌落数从最初的1.57 Log CFU/g 依次降至1.27、1.01和0.79 Log CFU/g; 温度对SAEW杀菌有一定协同作用, 随温度升高, 样品表面菌落总数显著降低(P＜0.05); SAEW处理对火腿切片的感官品质、颜色和硬度均没有显著影响。结论 SAEW处理不仅能够有效控制火腿切片中微生物危害, 还能保证其品质不被破坏, 具有良好的开发潜力