蒜氨酸的热解动力学研究

目的 研究蒜氨酸在加工过程中的受热变化规律。方法 分别在333.15、353.15和362.15 K温度下加热纯蒜氨酸溶液, 并用高效液相色谱法测定其蒜氨酸的含量、分析其变化规律。结果 蒜氨酸受热后分解而含量下降; 其热分解反应为一级反应, 降解过程遵循阿累尼乌斯方程: k=4.38×1017exp(-142494/RT), 在333.15、353.15和362.15 K(即60、80和89 ℃)温度时的半衰期分别为577.5、32.08和9.3 h。外推法计算出其在室温下(25 ℃)的半衰期为104 d。结论 蒜氨酸的热稳定性较好; 但受热仍会分解, 故应尽量减少大蒜加工过程中的受热处理