解冻方式对三疣梭子蟹感官特征和理化指标的影响

目的 比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对三疣梭子蟹品质的影响。方法 以感官评分、质构、气味组成、解冻损失率、蒸煮损失率、肌原纤维蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)值等为指标评定三疣梭子蟹解冻后的感官特征和理化性质。结果 4种解冻方式将冷冻梭子蟹完全解冻耗时依次为: 低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻; 在感官品质方面, 流水解冻的样品最佳, 低温空气解冻会对样品气味和外观产生不利影响; 在解冻损失率方面, 流水方式的解冻损失率最高, 低温空气解冻方式最低; 在肌肉蛋白结构稳定性方面, 4种解冻方式对应的肌原纤维蛋白含量无明显差异(P>0.05), 而流水解冻和低温空气解冻对应的蒸煮损失率相对较低; 在脂质稳定性方面, 室温空气解冻对应的TBARS值显著高于其他3种方式(P<0.05)。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,静水解冻适宜作为三疣梭子蟹的解冻方式