不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析

目的 分析不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分间的差异, 旨在为研究鸽蛋蛋白透明形成的机制奠定基础。方法 新鲜非受精白羽王鸽蛋煮熟后, 选取透明和不透明鸽蛋各30枚, 比较其蛋白的质构、微观结构及主要营养成分之间的差异。结果 透明鸽蛋蛋白的硬度和咀嚼性显著低于不透明蛋(P<0.05); 透明鸽蛋蛋白呈空间多孔的、疏松不规则的网状结构, 比不透明鸽蛋结构疏散, 网状空隙大; 不同透明度鸽蛋水分和蛋白浓度没有显著差异(P>0.05), 透明鸽蛋蛋白中钙、镁含量显著低于不透明蛋(P<0.05)。结论 透明鸽蛋蛋白呈多孔疏松的网状结构, 具有质地滑嫩、绵软且易咀嚼的优点, 适口性好; 矿物元素的含量和组成是影响鸽蛋透明度的主要因素之一