发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展

生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物, 其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能, 但当含量达到临界值时, 会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中, 生物胺的含量较高, 同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同, 如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用, 发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法, 旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助, 以期为发酵肉制品的质量保障提供参考