白切鸡食用品质评定方法标准化

目的 建立一套客观评定白切鸡产品食用品质的标准方法。方法 以色差法、剪切力法、离心和压榨损失法以及主观评分法测定样品的色泽、嫩度、保水性和感官评定。结果 取样位置、样品尺寸和测定条件的变化对白切鸡的食用品质评定具有显著影响，最终选取鸡胸肉进行颜色评价，选取背部进行pH值评定、将鸡胸肉切成尺寸为1×1×4 cm3的体积进行嫩度评定、转速为5000 g/min 和加压条件为35 kg/5 min进行保水性评定，在上述条件下变异系数最小，结果最为稳定；白切鸡的感官特征复杂而多变，任何单一描述词都无法对其准确描述。结论 成功构建出白切鸡感官评定判定方法体系 ，可为传统白切鸡的生产现代化改造提供技术支撑