黑龙江4种市售稻米的基础特性研究

目的 对葵花阳光、五常稻花香、松花江和糙米4种黑龙江市售稻米的基础特性进行研究。方法 采用布拉本德黏度仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter, DSC)和扫描电子显微镜等对稻米粉的基础成分、糊化特性、晶体结构、热力学特性和微观结构及其相关性进行分析。结果 4种市售黑龙江稻米总淀粉含量具有一定差异性, 糙米样品直链淀粉含量低, 脂肪和灰分含量高, 蛋白含量较高; 糊化起始温度、终止温度和峰值黏度具有一定差异性, 糊化时间差异性较大; DSC图谱均呈现吸热单峰趋势, 4个样品的TO、TP、TC、ΔH具有一定差异性; 不同稻米的X-射线图显示, 其晶区均呈现A-型和V-型衍射结构; 稻米的糊化峰值黏度、ΔH、结晶度与其直链淀粉、脂肪和蛋白含量呈显著负相关; 电镜观察显示, 稻米粉中的淀粉块表面的蛋白、脂肪滴清晰可见, 淀粉粒径均在6~10 μm之间。结论 4种市售黑龙江稻米在基础特性方面存在一定差异性和相关性