单酶水解豆芽蛋白及其产物的潜在致敏性

目的 优化豆芽蛋白酶水解的条件, 并探讨其致敏性的变化。方法 利用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解豆芽蛋白, 以水解度为评价指标, 根据单因素实验优化豆芽蛋白的酶水解条件, 并通过IgG、IgE的结合实验评估酶解产物潜在致敏性的变化。结果 酶水解豆芽蛋白的优化工艺条件: 底物浓度为8%、酶与底物比(E/S)为1:20(m:m)、酶解时间为4 h。豆芽蛋白酶水解产物的抗原性低于大豆蛋白酶解产物的抗原性, 但豆芽蛋白水解产物的IgE结合能力高于大豆蛋白酶解产物的IgE结合能力。结论 大豆经过发芽处理后再用Alcalase2.4L轻度水解能有效降低大豆蛋白的潜在致敏性