辐照对蛋白质及过敏原的影响研究进展

我国辐照食品技术发展迅速, 是世界上辐照食品产量最大的国家。辐照技术具有处理效率高、处理时间短、处理量大、非热加工、易于产业化生产等优点, 被广泛用于水果、蔬菜、海产品等的保鲜过程中, 随着研究深入也被用于食品有害物质的降解、品质改善等过程中。尽管国际卫生组织(World Health Organization, WHO)强调低剂量辐照（小于10 kGy）对食品加工具有安全性, 可以大量推广应用, 但由于消费者对辐照食品的加工过程及其作用机制缺乏了解, 普遍对其比较谨慎, 往往担心产生辐射残留、生成新的危害物、破坏营养组分等。为了揭示辐照对食品组分及其营养安全性的影响, 近年来国内外学者开展了大量研究, 本文结合课题组前期研究成果及国内外相关研究进展, 就辐照对食品组分中蛋白质及过敏原的影响研究进行简要综述