低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源, 在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高, 过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病, 因此开发低盐肉制品势在必行。但是, 直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此, 需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状, 阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展, 指出其研发中存在的主要问题, 并对其未来的发展前景进行展望, 为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考