食品烹饪加工过程中苯并(a)芘检测方法及控制措施的研究进展

苯并(a)芘是多环芳烃中致癌性最强的一种, 研究发现烹饪方式是其产生的主要来源之一, 且其危害性已经引起了公众的关注, 目前国内学者们对苯并(a)芘研究较少, 因此检测和控制食品烹饪过程中苯并(a)芘的产生对人类的健康起着举足轻重的作用。本文主要就苯并(a)芘的形成机制、检测方法及其在烹饪加工过程中的控制措施进行了综述。目前检测的方法主要是高效液相色谱法、气相色谱质谱联用法、分光光度法和电化学法。烹饪过程中苯并(a)芘的控制措施主要有合理选择烹饪温度与时间、改换烟熏液、间接烹饪等方法, 然而目前的控制措施还不能完全消除食品烹饪过程中苯并(a)芘的产生, 因此研究开发彻底消除苯并(a)芘的仪器或方法也是未来需要努力的方向, 且具有良好的前景