腊肉产业存在的问题及应对措施

腊肉作为中国饮食文化中的瑰宝, 在肉制品的组成中占有重要的地位。近年来学者们对腊肉的研究大多集中于如何提高其发色效果、抑菌能力、风味增强和氧化稳定性以及各种腌制、熏制等新式工艺设备的研发, 目的在于更好地推进腊肉的工业化和现代化, 提高品质, 促进腊肉经济的发展。发现并解决腊肉存在的问题是提高其品质的必然途径。深入探究腊肉存在的主要问题并研究其应对措施, 对其高品质的形成具有重要意义。本文分析了腊肉存在的亚硝酸盐残留量高、脂肪氧化严重、生产工艺相对落后、食用麻烦以及含有苯并芘等问题, 并综述了其应对措施, 以期为腊肉的加工、贮藏及新品开发提供借鉴