热加工食品中杂环胺形成及抑制机制

杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。喹啉类(IQ、MeIQ、IQ[4,5-b]等)和喹喔啉类(MeIQx、4,8-DiMeIQx、4,7,8-TriMeIQx 等)可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径,以及自由基途径形成；PhIP 可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成；氨基咔啉类主要是在250 °C以上蛋白或氨基酸发生降解和热分解生成。通过添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分主要是基于清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和PhIP等生成进行抑制。总之杂环胺生成与抑制机制的研究为有效阻断杂环胺的生成,从而去除其潜在危害提供理论支撑