中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响

探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响, 筛选产品品质较为优良的老酵头。 方法 收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头, 测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标, 并进行感官评价。结果 不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异(P<0.05), 老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性, 在发酵前期, 酵母菌迅速生长至面团成熟期后, 其数量趋于稳定; 乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入快速生长期, 至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看, 5#老酵头制作出的馒头其综合品质最佳, 感官评分最高为89分。结论 本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产中的合理利用提供了理论依据