臭豆腐中部分元素的调查分析

调查臭豆腐中部分元素含量, 为长沙油炸臭豆腐安全控制提供参考。方法 采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)法测定了长沙市面上具有代表性的11家臭豆腐炸前后的As、Pb、Cr、Ca、Mg、Al、Cu、Mn、Zn、Fe等10种元素的含量变化。结果 大部分元素均在安全控制范围内, 部分臭豆腐的3种安全卫生指标元素As、Pb、Cr的检出浓度超出国家标准, 人体的必需常量元素Ca、Mg的平均含量达到1375.78 mg/kg、447.08 mg/kg, 微量元素Zn、Fe、Cu、Mn的平均含量达到24.51、411.68、4.79、14.86 mg/kg, 非必须元素Al的平均含量为8.33 mg/kg。结论 测定元素浓度表明, 正常食用臭豆腐不会超出人体每日元素的限定摄入量