益生菌发酵乳低温酸性双重胁迫致益生菌损伤机制的研究进展

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。但益生菌发酵乳冷藏过程中菌体经受长时间低温和酸的双重胁迫,由此造成的益生菌活性下降致使产品功能性降低甚至丧失的分子机制,目前仍然研究甚少。本研究通过代谢组学和蛋白组学研究其低温生长特性、耐低温能力及低温和酸胁迫下益生菌生理活性的变化规律。为有效地提高发酵乳冷藏过程益生菌的活性,建立基于活性保护的益生菌发酵乳技术规范及产品功能界定提供科学依据