猕猴桃果酒发酵条件优化及其抗氧化特性研究

目的 研究猕猴桃果酒的最优发酵工艺参数及其抗氧化特性。方法 以黄心猕猴桃为原料, 采用单因素试验和响应面Box-Behnken试验设计优化了猕猴桃果酒的发酵工艺参数。分析了陈酿期间黄心猕猴桃果酒在不同陈酿温度和时间下, 酒体中总酚含量与体外抗氧化活性之间的关系。结果 猕猴桃果酒最佳工艺条件为: 发酵温度 22.07 ℃, 初始糖度为22.58?Brix, 酵母接种量0.13%。在此条件下, 酒精度可达8.94%vol。在果酒陈酿期间, 随着陈酿时间的延长, 黄心猕猴桃果酒的抗氧化能力和酚类物质含量均有所降低。相同陈酿时间下, 4 ℃下陈酿的黄心猕猴桃果酒的体外抗氧化能力高于18 ℃陈酿的猕猴桃果酒。结论 本研究结果对实际生产上猕猴桃果酒的加工有参考指导作用。酚类物质的变化与其体外抗氧化能力呈现出正相关, 这也表明酚类物质可能对猕猴桃果酒体外抗氧化能力起主导作用