糙米储藏过程中品质变化研究进展

糙米中含有硒、谷维素、甾醇、γ-氨基丁酸等多种营养物质, 相对精米而言具有更高的营养价值。随着人们对食品中营养价值追求的提升, 糙米逐渐被大众所接受。然而, 糙米的耐储藏性能较差, 随着储藏时间和储藏条件的改变, 糙米的各种品质也会发生明显的变化。本文综述了糙米在储藏过程中各项生化指标的变化趋势, 包括蛋白质、脂质逐渐氧化, 脂肪酸值增加, 不溶性直链淀粉含量增加, 支链淀粉含量相对减少, 陈米臭味增加, 色泽变深等。米饭食用品质的变化表现为黏度下降、口感变劣、香味不纯, 本研究可以为糙米的仓储提供参考