不同冻结储藏方式对河蟹感官品质的影响

目的 研究不同冻结速率和保水剂处理对冻藏河蟹感官品质的影响, 为河蟹加工产业的原料保存提供技术参考。方法 采用冰柜慢冻(慢冻组)、风冷速冻(速冻组)、食盐水保水剂浸渍及风冷速冻(保水剂+速冻组)分别对河蟹进行冻结处理, 以傅里叶变换红外光谱分析3 组处理河蟹样品和新鲜河蟹肌肉蛋白质中的二级结构含量, 通过质构仪测定河蟹不同部位肌肉组织的弹性、硬度和咀嚼性, 扫描电镜观察肌肉组织微观结构,电子鼻技术分析风味, 以及感官评定综合评价不同处理河蟹的感官品质。结果 保水剂+速冻可以显著延缓冻藏河蟹品质的不良变化, 蛋白质中α-螺旋结构含量相对慢冻或直接速冻处理较高, 质构、肌肉纤维微结构、风味和口感都更接近新鲜河蟹。结论 食盐作为安全的保水剂, 结合速冻方式, 有助于保持冻藏河蟹的肌肉品质, 且风味无不良影响