醋酸菌耐酸机理及其群体感应研究新进展

醋酸菌（acetic acid bacteria，AAB）是一类严格好氧的革兰氏阴性细菌，因其乙醇氧化生成醋酸能力强、高耐醋酸等特性而成为食醋发酵的主要工业菌种。醋酸菌的耐酸性对于高酸度食醋生产具有重要意义。随着醋酸菌的蛋白组学及基因组学研究的深入，其糖代谢、蛋白质代谢、脂代谢及应激响应等分子机制或过程也得到更多的阐释；葡糖醋杆菌中有关群体感应系统的研究报道则为从信号通路角度探索醋酸菌的耐酸机制提供了新的思路，进而对于高耐酸醋酸菌的选育以及醋酸发酵工艺的优化具重要的参考意义。本文在简介蛋白组、基因组研究的基础上，着重综述醋酸菌群体感应的研究进展