桑葚果酒的酿造工艺研究

以安徽滁州产地的成熟桑葚为原料，对桑葚果酒发酵工艺进行研究。以发酵速率为主要考察指标，并结合主发酵时间，产品酒精度，残糖量及pH指标，进行了桑葚酒酿造的单因素试验，在此基础上选出主要影响因子进行进一步酿造工艺优化。结果表明，发酵温度和初始糖含量对桑葚酒的发酵速率有显著的影响，而酵母接种量影响不显著；选用F15酵母菌种，发酵温度为22°C，酵母接种量为0.01%，初始糖含量调整为21%，主发酵时间为4 d，此条件下酿造的桑葚果酒酒体澄清，呈深红色，有光泽，具有典型的桑葚果香及酒香，口感柔和，酒体丰满