克隆文库分析镇江香醋发酵过程中乙偶姻合成基因的多样性

乙偶姻是传统发酵食醋重要的风味物质，也是食醋中活性物质川芎嗪形成的重要前体. 采用克隆文库分析方法对镇江香醋醋醅中乙偶姻合成途径的两个关键酶（乙酰乳酸合成酶ALS，乙酰乳酸脱羧酶ALDC）的基因多样性进行分析. 结果表明，ALS基因克隆文库中相对丰度最大为Lactobacillus buchneri（65.7%），其次为Acetobacter pasteurianus（21.3%）、L. reuteri（10.2%）、L. casei（1.9%）、L. brevis（0.9%）；而ALDC基因克隆文库中A. pasteurianus（91.2%）占绝对优势，且呈现丰富的种内基因多样性，另外还有少量L. fermentum（8.8%）. 因此，Acetobacter和Lactobacillus可能是醋醅微生物群落中利用丙酮酸合成乙偶姻的主要参与者；本研究可为解析多菌种醋酸发酵过程中乙偶姻微生物合成机理奠定研究基础，同时为其他微生物群落功能的研究提供参考. （图5 表1 参28