洋河大曲的化学成分*

酒曲被称为酒之骨，曲药质量直接关系到白酒的出酒率和品质，目前对大曲的研究主要集中在其理化性质和大曲中的微生物，对沸点较高的化学成分的研究较少. 本研究以洋河酒厂提供的大曲为材料，综合利用正、反相硅胶，Sephadex LH-20等多种色谱技术进行分离，结合核磁共振、质谱等波谱技术进行鉴定. 从大曲中共分离得到9个化合物，分别将其鉴定为丙三醇（1）、赤藓醇（2）、核糖醇（3）、甘露醇（4）、9,12-十八碳二烯酸（5）、亚油酸单甘油酯（6）、油酸单甘油酯（7）、β-胡萝卜苷（8）、L-焦谷氨酸（9）. 除化合物5外，其余8个化合物均首次从大曲中分离得到. （图1 参21