泸型酒中层酒醅真菌群落的发酵演替规律

考察泸型酒发酵过程中中层酒醅真菌群落的演替规律，探讨菌群演替与环境因子变化的相关性. 采用高通量测序技术分析泸型酒中层酒醅真菌群落的演替规律，并运用Mantel test分析不同发酵阶段的真菌群落演替与环境因子变化的相关性. 结果表明，中层酒醅发酵过程中存在155个属的真菌，以Kazachstania、Aspergillus、Thermoyces、Thermoascus和Eurotium为主（相对丰度> 0.5%）. 通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段：阶段I（0-4 d），阶段II（5-17 d）和阶段III（18-40 d），且3个阶段的酒醅真菌群落结构差异显著（P < 0.05）. Metastats分析发现，阶段II酒醅真菌群落中Kazachstania的相对丰度比阶段I显著升高（P < 0.05），而Trichomonascus、Xeromyces、Thermomyces、Paecilomyces、Aspergillus和Thermoascus相对丰度显著降低（P < 0.05）. 与阶段II相比，阶段III酒醅真菌群落中Kazachstania相对丰度显著增长（P < 0.05），Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus、Wickerhamomyces和Paecilomyces相对丰度显著下降（P < 0.05）. Mantel test分析发现，阶段I的真菌菌群演替与酒醅水分含量呈显著线性相关（P < 0.05），而阶段II和阶段III的真菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度变化均没有显著相关性（P > 0.05）. 本研究表明，泸型酒中层酒醅中真菌群落在不同发酵阶段结构差异显著，且酒醅水分变化与发酵前期（0-4 d）真菌群落演替具有显著相关性，结果可为进一步阐明泸型酒发酵过程微生物酿造机理奠定研究基础. （图3 表3 参29