不同规模餐馆食物浪费及其氮足迹——以北京市为例

餐饮食物浪费的普遍性和严重性已得到了社会各界的关注。通过实证研究的方法对餐饮消费中食物浪费问题进行了研究，并从食物全供应链的视角，对比分析了不同规模餐馆食物浪费的氮足迹及其环境影响。研究表明：北京市餐饮食物浪费人均浪费量为74.39g/人次，其含氮量为1.24g/人次，约占总浪费量的2%。北京市餐饮食物浪费所引起总的氮排放量为16.37 g/人次，其中有1.24g/人次的氮排放来自于食物的直接浪费，其余15.13g/人次氮排放来自于食物生产过程。北京市餐饮食物浪费的氮足迹为0.22gN/g，即每浪费1g的食物，就会有0.22 g的氮排放到环境中。对比不同规模餐馆的食物浪费情况可知，大型餐馆的人均浪费量最高，有99.38g/人次，其氮排放量也相应最大，为22.53g/人次；中型餐馆和小型餐馆的食物浪费人均量及N排放量依次减少，而快餐的最低，仅为北京市整体平均水平的1/3