不同成熟度烤烟烘烤过程中游离氨基酸及转氨酶活性变化

摘要： 为明确不同成熟度烤烟烘烤过程中游离氨基酸组分转化规律，以烤烟品种K326为材料，对烟叶游离氨基酸组分含量及转氨酶活性进行了动态变化分析。结果表明，烟叶烘烤过程中，以谷氨酸等10种氨基酸含量和氨基酸总量变幅较大；不同成熟度烟叶中谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和天冬氨酸含量变化差异主要集中在变黄后期和定色前期，此时，适熟和过熟烟叶在烘烤中转氨酶活性较高；与尚熟烟叶相比，适熟和过熟烟叶丝氨酸、组氨酸酸、精氨酸和赖氨酸含量从烘烤定色期开始，呈现下降的变化，表明烟叶成熟度对游离氨基酸转化为美拉德产物有一定影响。由此，适当提高烟叶成熟度，有助于烟叶游离氨基酸互相转化和美拉德反应产物的生成